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冷冻肉制品加工中，抗氧化剂是指能阻止或延缓食品氧化,提高食品的稳定性,延长食品贮存期的食品添加剂。油炸半成品中含有脂肪等成分,由于微生物、水分、热、光等的作用,往往受到氧化和加水分解,氧化能使肉制品中的油脂类发生腐坏，使之变质,甚至产生有害物质,引起食物*毒。为防止冷冻肉制品氧化,应着重从原料、加工工艺、保藏等环节上采取相应的避光、降温、干燥、排气、除氧、密封等措施,然后适当配合使用一些安全性高、效果好的抗氧化剂,可收到防止氧化的显著效果。另外一些对金属离子有整合作用化合物如柠檬酸、磷酸等也可增加抗氧化效果。大量氧气的存在会加速氧化的进行，实际上只要暴露于空气中，油脂就会自动氧化。

抗氧化剂是指在高分子材料的材料体系中仅少量存在时，即可延缓或抑制材料在聚合、储存、运输、加工、使用过程中受大气中氧或臭氧作用而降解的过程，从而阻止材料老化并延长使用寿命的化学物质。抗氧化剂是各类高分子材料制造过程中为常用的化学助剂之一。

抗氧化剂可分为主抗氧剂和辅助抗氧剂。能消除自由基的抗氧化剂有芳香胺和受阻酚等化合物及其衍生物，称为主抗氧剂；大众对于抗氧化剂的情感其实非常***，大部分人在食品中全力抵触，却又在护肤保健上推崇备至，因为大多数人知道：抗氧化就是在抵*衰老。能分解氢过氧化物的抗氧剂有含磷和含硫的有机化合物，称为辅助抗氧剂。主抗氧剂主要分为受阻酚类抗氧剂和芳香胺类抗氧剂。其中芳香胺类抗氧 剂又称为橡胶防老剂，主要用在橡胶制品中。受阻酚类抗氧剂是一些具有空间阻碍作用的酚类化合物，抗氧化***,且不会污染制品，用途更为广泛，是主抗氧化剂目前发展的主流品种。

化、多样化、复合化、系列化、环保化已成为未来抗氧剂行业发展的总趋势。

1、化。化是指在确定助剂用量的情况下实现效果***大化。主要途径为助剂的高分子量化，普通的助剂分子量较低，容易挥发迁移、渗出，降低了助剂的效能，而高分子量化可减少挥发性、迁移性，提高热稳定性、耐水解能力、与材料的相容性，而使助剂的效能得以充分发挥。将系列化的新助剂产品的主要参数、类型、性能、基本结构等作出合理的安排与计划，以协调同类产品、配套产品和目标高分子材料之间更加合理的协同关系，从而充分发挥助剂产品的协同效应和协配性，获得更好的市场通用性。

多样化。抗氧剂的多样化不仅在于新品种的出现和应用高分子材料范围的扩大，更在于其作用途径的多样化。抗氧剂的功能是由其相应的官能团结构决定的，一方面，传统的官能团结构不断得到改进和完善，使产品序列不断丰富，另一方面，新的官能团结构不断被发现，使助剂发挥作用的途径呈现多样化。复合化。复合化的是各种抗氧剂的共混物，目的是令抗氧剂具有多功能性和增强协同效应，使应用简单方便。现代的复合技术已非初期的几种助剂简单混合，已发展成为多组份协效性能的研发，各组分之间协同机理的研究和协同组分的开发将是抗氧剂复合应用技术研发的关键。避免与氧气接触极为重要，如果任由饲料和大量氧接触，即使大量添加抗氧化剂，也很难达到预期的抗氧化效果。